评委之外，最好的席位。

     台上上海锦华饭店和港城宝华楼的两组人员已经准备就绪。

    主持人介绍了今天的选手、评委和嘉宾之后，比赛正式开始。

     两队成员先是去寻找食材。

    上海的张师傅，找了四个带小蹄髈的后猪蹄，拿了十几个咸鸭蛋，就留他的小徒弟继续拿食材，他先返回现场去做准备了。

     “张大厨这么着急回来，是今天要做什么大菜吗？”主持人好奇地问。

     “不是，是要做凉菜，四个小时的准备时间有点短，不够猪蹄完全冷却。

    ”张大厨解释道。

     张大厨把猪蹄放在火上烤外皮，猪皮经过火燎，上面剩余的猪毛可以烧掉之外，还能去除猪皮残留的腥臊味。

    他将燎过的猪蹄刷干净，放在案板上，拿起菜刀剖开猪蹄，将里面骨头连肉一起拆下来，包括爪子里的小骨头，一张猪蹄皮就出来了。

     “张大厨要做酝扎猪蹄？”杨裕合问道。

     张大厨笑了笑：“是佛山的酝扎猪蹄给我的灵感，我把酝扎猪蹄的做法融入了我们江南糟货的做法中。

    ” 何塞第一次来港城，以前只是看了电视片里中国厨师的刀工，现在他吃惊地微微张大了嘴巴：“天哪！他怎么能这么快？” “何塞，你看陈大厨。

    ”皮埃尔早就亲眼见过了，儿子上次回法国，也跟他说了不少中国厨师的绝技，越是跟中国厨师接触得多，皮埃尔发现自己对中国厨师了解得实在太少。

     陈锦莹这边，正在片草鱼。

    她把草鱼从头到尾片，片出来一片薄如蝉翼，长约等一尺的鱼肉。

     “陈大厨，您这是要做什么？”有人好奇地问。

     “做一道川菜，灯影鱼片。

    ” 金先生对着话筒介绍道：“灯影鱼片，顾名思义，就是这个鱼片要薄到透过灯光。

    这是一道极为考校厨师刀工的菜品。

    今天，张大厨也是在展现刀工，佛山的酝扎猪蹄，最难的就是拆猪蹄骨头，通常一个专门做酝扎猪蹄的厨师，一天也做不了十几个猪蹄，短短二十分钟，张大厨已经把四个猪蹄全都拆好了，这个功力到家了。

    ” 只见张大厨把猪蹄骨上的肉和蹄筋都剔了下来，因为是带了小蹄髈，所以肉还不少。

    他倒入调味料腌制剔出来的肉。

    再把咸鸭蛋敲开，取了里面的蛋黄。

     他的徒弟拿了一把稻草出来，浸泡在清水里。

     主持人说：“记得去年这个时候，张大厨参加首场比赛，拿的是粽叶和稻草，今天您没拿粽叶就拿稻草了？” “上海是江南水乡，自古种稻米，常用稻草来扎肉，扎粽子。

    ”张大厨边说，边把蛋黄放中间，肉和蹄筋尽量包裹住蛋黄，不让蛋黄裸露出来，最后用猪蹄皮卷紧，再用稻草紧紧地捆住猪蹄。

     四个猪蹄扎好，他将猪蹄放入锅里，加上调料和带来的老汤炖煮。

     陈锦莹那里鱼片也已经片好了，吴志海正把鱼片放进烤箱。

     主持人问他：“吴大厨，你这是？” “要把鱼肉收干水分，等下炸的时候，才晶莹剔透。

    ”吴志海说道。

     主持人往陈锦莹那里看去，陈锦莹正在把吴志海已经处理干净的牛蹄，用张大厨一样的办法，剔除牛蹄里的骨头，留下一层皮，她再把牛蹄骨上的肉和蹄筋细细地剥离出来 观众傻眼了，今天两位大厨是撞一起了？做一样的菜？只是一个用猪蹄，一个用牛蹄？