做卤味离不开卤水，尤其是虎皮鸡爪。

     在冰水的作用下，炸过的鸡皮中布满各种胶质组成的孔洞和褶皱，口感疏松，但却没任何味道，需要用卤水给鸡爪增加味道。

     林旭拿来一个做卤味用的大号汤桶，将熬好的猪骨高汤过滤后倒进去。

     然后根据汤桶中卤水的量，依次加入食盐、生抽、老抽和冰糖。

     因为是第一次调制卤汤，所以调料的量要用双份，这样才能确保卤汤的味道浓郁。

     打开灶头，将汤桶中的卤水煮开。

     再往里面加入半斤整个的干辣椒，一把花椒，一把麻椒，另外还有八角、香叶、桂皮、草果、豆蔻以及葱姜。

     继续熬煮一小时，让卤汤中的香料和调料充分融合，同时让香料中的药味彻底挥发出来。

     这个时候，鸡爪也已经完全泡涨，个头比之前大了一倍。

     林旭将鸡爪捞出来放进汤桶中，再往里面加入一大勺猪油和一勺鸡油。

     猪油能让鸡爪更加油润，而鸡油则是让鸡爪有更浓郁的鲜香味。

     很快，汤桶再次被煮开。

     把火调小，让汤桶中保持将滚不滚的状态。

     这样能有效防止鸡皮在沸腾的状态下开裂脱落，造成卖相不佳的情况。

     半小时后，关火。

     让鸡爪继续在卤汤中浸泡。

     虎皮鸡爪想要好吃，一定要遵循“三分煮七分泡”的原则。

     浸泡能让鸡皮再次得到膨胀，同时也能让卤水的味道彻底渗透进去。

     浸泡了差不多一小时，林旭拿来一个自加热的托盘，将鸡爪捞出来小心的摆在上面，再加一点卤汤。

     虎皮鸡爪这道卤味小吃就算是彻底做好了。

     “哇，好香啊！” 一旁的车仔看着托盘中那肥肥厚厚的鸡爪，心里满是对老板的钦佩。

     这鸡爪做得太漂亮了，颜色红润，个头硕大，表面布满了诱人的虎皮纹。

     “想吃了可以尝尝。

    ” 林旭见车仔一副想吃的样子，便递给了他一个空盘子，让他自己夹两根尝尝。

     今天准备的面比昨天还多，但有车仔帮忙，上午十点四十的时候就已经完成了所有的准备工作。

     车仔在后厨干了两年基础工作，基本功非常扎实，切墩清洗都不在话下。

     而林旭只需要做技术含