焯好了，全部捞起转移到大锅这边来。

     吊汤里，老母鸡、猪骨和猪皮可以起到香、鲜、增加胶质的作用，而南姜和大地鱼干是不可缺少的香料，顾清秋将这些食材一并放入锅里，大火慢炖。

     中间的功夫，她拿剪刀开始处理起虾，斜剪去虾头后顺带挤出内脏去掉虾线，将虾脚虾尾剪掉，顺带把虾壳也给剥掉，剁点葱姜蒜就能起锅炒个蒜蓉虾，之后她又炒了个猪油包菜。

     米饭的话昨晚还剩了些，加热就能吃。

     饭馆平时采购的食材都能消耗完，倒是这米饭有时候提早卖完，有时候又还剩个一两碗。

     顾清秋的宗旨就是，给顾客吃新鲜米饭，自己的话随意，米饭放冰箱一碗拿出来加热吃还是那样的味道，总不能浪费不是。

     把冰箱拿出来的一碗多的米饭放电饭煲加热后，顾清秋见时间还早到堂铺这边坐着歇会，顺带刷手机。

     她点开朋友圈看到周姐发的视频，原来今天休息和朋友跑去郊外摘芒果了。

     将微信朋友圈刷到昨晚刷到的地方，顾清秋退出微信，看着时间已经有半小时了，走进去厨房。

     她打开大锅的盖子，里面的食材已经煮得乳化，汤汁浓郁。

     调整火候转为小火慢煮，光是这吊汤就得煮五个小时左右。

     将泡着的猪脚捞出用另外一个锅两遍焯水，尽可能地去掉猪脚本身的腥味，才暂时放在一旁，等下午再来调个酱汁接着煮卤水。

     顾清秋看了下手机上的时间，设了个五个小时后的闹钟。

    她将加热好的一碗多米饭盖到蒜蓉炒虾的盘子里，再端上盆炒包菜，去堂铺吃午饭。

     午饭后洗碗睡觉，睡醒后顾清秋喝了杯水，下楼到厨房去忙活。

     她从冰橱里拿出十斤的猪后腿肉和十二斤的鲮鱼放在炉灶这边，打算先处理鲮鱼。

     顾清秋拿了菜刀，捞出一条鲮鱼放在案板上，用菜刀轻刮大片鱼肉，刮出细碎的鱼蓉。

     她刀工好，干这种细致的活速度也不慢，将一大片鱼肉刮到只剩薄薄一层后，接着翻过鲮鱼的另外一面接着刮。

     一条鱼处理完就拿出新的一条鲮鱼接着刮，慢慢地刮出来的鱼蓉堆满了大盆子。

     等顾清秋处理完所有鲮鱼后，将所有鲮鱼肉倒到案板上，用菜刀再剁细腻些，之后捞回盆里，下各种调味料调味，接着摔打上劲。

     这也是件稍微费力的活，等鱼蓉摔打到起胶的程度，她再加入些许淀粉进去搅拌均匀，这样子待会容易定型。

     翻出买回来的长条蒸纸，顾清秋捞出鱼蓉来将其抓握成团，再揉捏整成长方条状，边缘有些不规整就用菜刀刀面轻轻往里推，最后弄出一条条约有15厘米的长方形鱼饼。

     锅里倒水，将放着六条的鲮鱼饼连着蒸盘一起上锅，盖锅盖开始蒸。

     将灶台稍微收拾干净，顾清秋看了手机记下时间，开始处理十斤后腿肉。

     后腿肉很漂亮，朱老板这人敞快会做生意，哪怕她没去选，送过来的都是好猪肉，三分肥七分瘦用来做卷章正好。

     将十斤后腿肉清洗后切分成块，分块切片然后挥刀剁成肉糜，顾清秋手起刀落剁得速度挺快还有节奏，锋利的刀隔着猪肉碰撞发出的声音富有乐感，成了厨房忙碌时难得的音乐。

     这期间，顾清秋去打开锅盖用夹子夹出蒸好的一条条鱼饼放干净的大盘中放凉。

     鱼饼蒸好后呈现出白中带黄的颜色，因为定型规整得好整出来表面很是光滑，也没有什么气泡，闻起来一阵阵鲜甜的鱼肉香。

     将剩下的七条鱼饼一起放到蒸盘上盖锅盖接着蒸，她也接着剁猪腿肉。

     十斤的猪腿肉剁成肉糜后也是装了满满一大盆，同样是调味后添加少许面粉摔打上劲，等到肉糜一大团稍微粘稠后才算完成这一步骤。

     她拿出买回来的十来张腐皮卷，平铺在干爽的案板上，用勺子舀足量的肉糜铺到腐皮卷靠近自己的一侧，同样用菜刀规整成长方形状，与腐皮卷等长。

     接着顾清秋双手捏住腐皮卷两边，顺着肉糜的形状向前卷起来，在卷的过程时不时捏紧卷起来的肉糜，慢慢地长方形肉糜变成圆柱状，等腐皮卷完全将肉糜包裹起来绕了两圈，一条卷章也就做成了。

     卷章两边同样将腐皮卷捏紧封口，免得待会肉糜漏出来。

     她卷肉糜的速度挺快，甚至不用像别人做卷章那样还特意买了竹简来固定肉糜形状。

     很快盆子里的肉糜渐少，新拿出来的大盘子摆满了一条条卷章，到最后一共做了十六条。

     方才蒸鲮鱼饼的锅早就关火，开了盖子任由那七条蒸好的鲮鱼饼透气放凉。

     这会顾清秋将七条鱼饼全部夹出和先前蒸好的那六条放在一起，蒸盘拿出来放一旁待会清洗，锅里的水倒掉，再放回炉灶上开火烘干锅里的水分。

     等铁锅里变得干透后，顾清秋往里头倒入半锅油，接着将做好的卷章一条条滑入锅里。

    放入五条后，冒泡的油正好没过卷章，锅里已经有点满不能再放了。

     锅里油滋啦啦地响，高效油烟机也在不断运作吸走冒出来的油烟和热量。

     观察到锅里的卷章外皮已经微微泛黄，定型住了，顾清秋再用锅铲轻轻推动着，让每条卷章每一面都能受热均匀。

     炸卷章无疑是项耐心活，要站在炉灶前时不时用锅铲轻推免得烧焦，炸到最好的程度就是外面的腐竹皮变成深黄豆色微微皱出好看的纹路，内里的肉糜熟透却不会过干，吃起来还是鲜嫩多汁。

     她把控着火候，等见锅里的卷章全部变成深黄色才用筷子和漏勺配合捞出沥干油放到新盘子里，再重新滑入四条新鲜卷章接着炸。

     这么一折腾又是半小时过去，厨房里满是微焦的肉香，闻着就很诱人。

     顾清秋勉强克制住，待会晚饭再弄点先尝尝。

    她看着时间发现大锅的吊汤煮到现在已经有半小时了，开始做个卤汁的甜酱油。

     这甜酱油可以说是卤水灵魂，她曾经看过爸妈做过无数次，从昨晚到今天更是不断回忆，这会准备好鸡粉、味精、老抽、盐还有一些秘方调料，照着比例调制出咸香带甜的甜酱油来。

     她将大锅里的骨渣捞出来，也就是先前的猪棒骨、老母鸡、大地鱼干、猪皮和南姜，接着放入用细纱袋包住的各种香料，倒入先前炸好的卤油和新鲜调制好的甜酱油，继续煮30分钟，让卤水充分吸收香料的香气。

     忙好后顾清秋走出去堂铺坐着歇会，看了会手机隐约听到有人喊自己，接着是木门被敲响的声音。

     她站起身去打开木门，见到来人惊喜道：“林奶奶，你怎么过来了？” 林奶奶提着一大袋东西：“小秋，知道你今天休息，正好碰上亲戚送了自己种的花生过来，我想着拿点过来给你吃，或者做成菜卖也行。

    这些花生都是晒过焖熟的，香得很嘞，你别嫌弃。

    ”