第20章 麻婆豆腐大乱斗:正统高汤与邪修泡面汤(1/3)
“烟火厨坊”的卷闸门刚升到一半,就被门外的人群堵得严严实实。
周小雨举着手机挤在最前面,薄荷绿卫衣上还沾着昨天鱼香肉丝的酱汁,镜头里弹幕像瀑布似的往下滑:“家人们别挤!昨天鱼香肉丝让菜市场断货,今天咱整道更下饭的——麻婆豆腐!保证新手也能学会!”
沈亦舟正对着案板摆放调料,白围裙上别着把银质勺子,连调料瓶都按“油盐酱醋”的顺序摆得整整齐齐,透着淮扬菜传人的仪式感。
他从陶瓮里舀出一勺郫县豆瓣酱,酱体浓稠得能拉出丝:“正统麻婆豆腐,讲究‘麻、辣、烫、嫩、酥、香、鲜’七味,光汤底就得吊三小时。
”说着“咚”一声把砂锅墩在灶上,里面的牛骨高汤还冒着细泡,“必须用牛棒骨加老母鸡吊汤,少一样都出不来那个鲜劲儿。
”
李伟啃着肉包子凑过来,油汁顺着嘴角往下滴:“沈老师您这是开饭店呢?”他从冰箱里掏出盒嫩豆腐,包装盒上“即食免洗”的标签都没撕,“你看这盒装嫩豆腐,五块九一盒,拆开就能用,比你吊汤省三小时——打工人午休就一小时,哪有那功夫熬汤?”
“这能叫麻婆豆腐?”沈亦舟眉头皱得能夹死苍蝇,用勺子敲了敲豆腐盒,“盒装豆腐全是水,一煮就碎,跟吃豆花似的。
”他转身从竹篮里拿出块嫩豆腐,豆腐表面还带着水汽:“正统做法得选‘石膏嫩豆腐’,用刀切成两厘米见方的块,大小差不能超过两毫米,这样煮的时候才入味又不碎。
”说着菜刀在豆腐上轻轻划动,刀刃几乎贴着豆腐表面,不过一分钟,案板上就码满整齐的豆腐块,连边角都透着规整。
【细节提醒】沈亦舟对着镜头比了比切豆腐的手法:“切豆腐前先把刀磨快,切的时候刀要垂直下,别来回锯,新手可以在刀上沾点水,能避免豆腐粘刀。
要是实在切不匀,就把豆腐先冻十分钟,冻到表面发硬,切出来的块更整齐。
”
李建国蹲在旁边翻账本,蓝色账本上刚画完鱼香肉丝断货的欢呼小人,又赶紧添了行“麻婆豆腐食材:石膏嫩豆腐8元、牛里脊末15元、郫县豆瓣酱5元、牛骨高汤(自制)”,笔尖突然顿住:“坏了,昨天熬的高汤喝完了,现吊来不及啊!”
“别急!”周小雨举着手机跳起来,屏幕上弹出个“外卖骑手老陈”的连麦申请,“老陈说他有‘移动版高汤’,专门救急!”镜头接通,屏幕里钻出个穿着黄色外卖服的大叔,头盔还挂在脖子上,背景是停在路边的外卖车:“李老师!没有高汤就用外卖保温箱焖!”他掀开保温箱,里面放着个不锈钢饭盒,“我送外卖的时候,把豆腐和调料放饭盒里,用保温箱焖半小时,比煮的还入味!上次送川菜馆的外卖,我偷学的这招!”
弹幕瞬间刷满“外卖小哥藏龙卧虎”“保温箱还能当锅用?”,李伟已经抓起桌上的外卖保温箱:“这主意绝了!沈师傅你看,正统吊汤三小时,邪修版半小时焖熟,还不用开火,打工人送外卖间隙都能做。
”
沈亦舟刚要反驳,老周扛着个改装过的小电锅进来了,锅沿还缠着隔热胶带:“昨天看你们做鱼香肉丝缺小锅,我给咱改了个‘迷你煮豆腐锅’!”他突然瞥见沈亦舟手里的牛肉末,眼睛一亮,“这肉末得剁细吧?我给你找个好东西!”转身从工具包掏出个辅食机,“这玩意儿剁肉末比刀快,还不溅油,我孙子的辅食都用它做!”
“胡闹!”沈亦舟赶紧把牛肉末护在身后,“正统麻婆豆腐的肉末得手工剁,剁的时候要加姜末和料酒,这样肉末才香,用辅食机打出来的都是泥,没有颗粒感。
”他拿起菜刀演示,刀刃在牛肉上快速剁碎,肉末里还夹杂着姜末,“你看,剁的时候要‘先切后剁’,先把牛肉切成小丁,再剁成末,这样肉末有粗有细,吃着才有嚼头。
”
【细节提醒】“选牛肉要挑牛里脊,嫩还没筋,剁的时候要顺着肉纹走,别逆着剁,不然肉末会散。
要是觉得剁着累,就用刀背先把牛肉拍松,拍碎纤维再剁,能省一半劲。
”沈亦舟边说边往肉末里加料酒,香味瞬间飘满厨房。
李伟却已经抓起辅食机,把牛肉末塞了进去,“嗡嗡”的机器声盖过了沈亦舟的话:“打工人哪有时间剁肉末?辅食机两分钟搞定,还能顺便把姜末一起打进去,多省事!”他倒出肉末,还不忘加一勺午餐肉丁,“你看这午餐肉丁,咸香入味,加进去比纯牛肉末还香,三块钱一罐,比买里脊省一半钱。
”
【细节提醒】李伟举着午餐肉罐对着镜头:“没有午餐肉用火腿肠代替,切成小丁就行!辅食机要是没有,就用勺子把牛肉压成泥