。

     高大爷切完花椒后看着林旭问道： “接下来该做刀口辣椒了，你会做吗？” “会，要不我做一遍您把把关？” 上午刚获得这个技能后还没来得及用过呢。

     正好趁着这会儿体验一下。

     “行，那你做吧，我看看你的水平。

    ” 林旭拿来一些干辣椒切成段，又准备了一些花椒。

     准备好之后，他架上炒锅，锅里舀入一勺食用油，晃动炒锅让油脂把锅的内壁全部浸湿，然后再将锅里的油倒出去。

     炒刀口辣椒时候，放一点点油进去会让辣椒和花椒更酥脆，更容易切碎。

     开火后林旭把火调小。

     不等油热就将切好的干辣椒段倒了进去，开始翻炒。

     很快。

     香辣味就开始从锅里往外飘了。

     高大爷在一旁突然问道： “为什么还不放花椒？” “花椒不受热，稍稍一加热就糊，所以要放得晚一些。

    ” 高大爷点点头。

     他对林旭的回答很满意。

     锅里的辣椒开始出现褐色的时候，林旭将花椒倒了进去。

     继续翻炒。

     等辣椒出现焦褐色。

     关火，将锅里的辣椒和花椒倒出来冷却降温。

     等温度彻底降下来之后才能开始切。

     高大爷看了下辣椒的成色，冲林旭说道： “火候把握得不错。

    ” 说完他把肉从水中捞出来。

     用厨房纸擦干表面的水分。

     开始切肉。

     “酥肉不能太薄，太薄容易炸透，失去外酥里嫩的口感，但也不能太厚，否则不容易炸熟，大概三四毫米的厚度是最好的。

    ” 高大爷每做一步，都会进行细致的讲解。

     听得林旭很想拿本本记下来。

     两人一块把肉切好。

     开始腌制。

     肉中放入葱姜、生抽、料酒、食盐、白糖以及切好的花椒茴香末。

     拌匀后封上保鲜膜腌制半小时。

     接下来就要开始调酥糊了。

     这是做酥肉时候的关键一步。

     “调制酥糊需要用到面粉和淀粉，林老板，你知道在油炸菜品中，淀粉和面粉的区别吗？你知道为什么要用低筋面粉吗？” 林旭摇了摇头。

     大爷您别卖关子了。

     赶紧开始您的表演吧。

     我和我的烹饪学习卡都已经按捺不住想学习了！