第19章 鱼香肉丝争霸赛:正统刀工与邪修保温杯(2/3)
刀用钥匙也行,只要能剪断!泡发木耳别用热水,容易烂,用温水加一勺白糖,二十分钟就能泡好,还特别脆。
要是连白糖都没有,泡的时候加勺白醋,一样管用!”
正闹着,周小雨的手机又响了,这次是个备注“菜市场刘大婶”的连麦申请。
镜头里,刘大婶举着一把绿油油的蒜苗,身后是堆成山的葱姜蒜:“小李!听说你们今天做鱼香肉丝,我给你们送蒜苗来了!咱这蒜苗是本地的,比外地的香十倍!”她突然压低声音,“悄悄告诉你们,买蒜苗要选叶子发黄的,那种更嫩,老板还能便宜两块钱!”
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弹幕立刻刷起“刘大婶是懂买菜的”“学到了!下次买蒜苗就找黄叶子的”,刘大婶更得意了,举着蒜苗晃了晃:“我还带了泡姜!自己家坛子里泡的,比超市卖的正宗!不过你们得帮我个忙——我那小孙子非要学做鱼香肉丝,用他的玩具锅炒,炒出来全是黑的,你们教教他呗?”
李伟强忍着笑:“大婶您让小孙子用微波炉试试!把肉丝和调料拌好,放进微波炉高火叮两分钟,绝对不会糊,还安全!”沈亦舟补充道:“用儿童安全剪刀剪肉丝,让他自己动手,还能锻炼协调能力。
”刘大婶笑得合不拢嘴:“行!我这就回去让他试试,做好了给你们送过来!”
这边刚挂连麦,又一个“超市调料区张导购”的连麦弹了出来。
张导购穿着超市的红色马甲,手里举着个瓶瓶罐罐:“李老师沈老师!看我给你们带的‘万能调料包’!没有泡椒用这个‘麻辣鲜’代替,没有白糖用‘蜂蜜’,没有醋用‘柠檬汁’,保证味道正宗!”他突然举起一瓶番茄酱,“上次有个顾客用番茄酱代替泡椒做鱼香肉丝,说比正宗的还好吃,你们要不要试试?”
沈亦舟的脸瞬间黑了:“番茄酱?那是茄汁肉丝,不是鱼香肉丝!鱼香肉丝的灵魂是泡椒的酸香和泡姜的辛辣,少一样都不行。
”李伟却眼睛一亮:“哎?这个可以试试!说不定是新流派!”说着就要去拿番茄酱,被沈亦舟一把拦住:“今天必须先教正统做法,改良版一会儿再说!”
沈亦舟往炒锅里倒了两勺菜籽油,油热后放入姜片蒜末爆香,接着倒入剁好的泡椒泥,小火慢炒。
“炒泡椒一定要用菜籽油,”他边炒边说,“油温六成热的时候下泡椒,就是油面微微冒烟,用筷子蘸一下会冒小泡的状态,这样香味能炒出来,还不会糊。
”油锅里的泡椒泥渐渐变成橙红色,香味飘得老远,门口路过的行人都忍不住探头往里看。
【细节提醒】“炒糖色的时候要注意,冰糖敲成小块,用小火炒到融化成琥珀色,冒小泡的时候就赶紧下肉丝,晚一秒就糊了。
要是掌握不好火候,就用白糖代替冰糖,不容易糊。
”沈亦舟说着,往锅里加了两勺冰糖,手腕快速翻动锅铲,冰糖很快融化成琥珀色。
李伟在旁边看得手痒,突然想起什么,从微波炉里拿出个瓷碗:“沈师傅你看,我提前把肉丝用料酒和淀粉抓匀,放进微波炉叮了一分钟,已经半熟了!这样下锅炒三十秒就能熟,比你慢慢滑油省时间多了。
”他把碗里的肉丝倒进锅里,油花“滋啦”一声溅起来,“你看,一点都不柴,还特别嫩!”
【细节提醒】李伟得意地晃了晃锅铲:“没有淀粉用面粉也行,就是口感差点,但省钱!抓肉丝的时候加一勺食用油,能锁住水分,炒出来更嫩。
要是连料酒都没有,用啤酒代替,还能去腥增香,炒完菜还能喝两口,一举两得!”
沈亦舟无奈地摇了摇头,却忍不住尝了一口李伟炒的肉丝:“嗯?还挺嫩。
”他话锋一转,“但味道太淡了,鱼香肉丝讲究‘酸甜咸鲜辣’五味调和,得加醋、白糖、生抽、蚝油调汁,比例是3:2:1:1,少一样都不行。
”他拿起调料瓶,精准地倒出调料,调成一碗橙红色的酱汁,倒进锅里翻炒均匀。
李伟却从口袋里掏出个小药盒,里面装着提前调好的调料包:“看我的‘邪修调味包’!提前在家把醋、糖、生抽按比例调好,装在药盒里,想吃的时候直接倒进去,比你现场调快多了!”他把调料包倒进锅里,还不忘加一勺豆瓣酱,“加点豆瓣酱更下饭,打工人就爱这口重口味!”
【细节提醒】“调汁的时候加一勺淀粉水,能让汤汁裹在肉丝上,拌饭特别香。
要是没有淀