复赛现场的金属操作台泛着冷光，空调风裹着食材的新鲜气息吹过，李伟刚拆开官方提供的食材箱，指尖就戳到了块硬邦邦的五花肉——肉皮上沾着细密的绒毛，肥瘦分层像被随意切割的黄油，最厚的地方能有三指宽，薄的地方几乎透光，远不如菜市场王婶每次特意留的“三层五花”均匀。

    他举着肉对着光叹气：“这肉要是做扣肉，蒸出来怕是一半柴一半腻。

    ” 沈亦舟已经从工具箱里掏出镊子，银亮的镊子尖在灯光下泛着冷光，他指尖捏着镊子的姿势绷得笔直，连手腕的弧度都透着淮扬菜传人的严谨：“先处理肉皮，细毛得一根根拔干净，不然蒸的时候绒毛受热蜷缩，会带着股腥气。

    ”他低头凑近肉皮，鼻尖几乎碰到五花肉，镊子尖精准夹起一根半透明的细毛，动作轻得像在拆解钟表里的齿轮，“复赛比的是‘指定食材应变’，这肉虽然普通，但处理得好，照样能出正统扣肉的油润香。

    ” 周小雨举着三台手机环拍，左边的手机对着操作台，中间的对准观众席，右边的专门拍弹幕，薄荷绿卫衣的袖口还沾着早上准备食材时蹭的酱油渍。

    镜头刚扫到李伟手里的五花肉，观众席就爆发出一阵混合着笑声和欢呼的动静——第一排的张桂芬大妈领着广场舞队，每人手里都举着块硬纸板手写牌，最显眼的那块用红笔写着“扣肉要流油，邪修显神通”，牌角还粘了片晒干的梅干菜；后排的外卖小哥阿杰领着五个同事，每人捧着个印着“闪电外卖”的保温箱，箱盖上用马克笔写着“李老师，微波炉借你应急——昨天刚用它叮过腊肠”；最热闹的是观众席右侧的角落，一个穿碎花围裙的阿姨正举着个缠满隔热胶带的圆形烤盘晃悠，烤盘边缘还沾着点蛋糕奶油的痕迹，她是社区烘焙坊的刘姨，昨天看直播听说要做梅干菜扣肉，连夜把烤戚风的蛋糕盘钻了几个透气孔，改成了“扣肉专用模”。

     “刘姨您这烤盘够新潮啊！”周小雨赶紧把中间的手机镜头对准她，刘姨立刻笑得眼角的皱纹都挤到了一起，伸手从围裙兜里掏出个用皮筋绑着的小本子，翻开的那页记满了密密麻麻的字，还画着简易的扣肉步骤图：“昨天用这盘试做了三块，我家孙子说比楼下饭店的还香！就是烤太急，肉皮有点焦，今天特意来取取经，下次广场舞队团建，我给大伙做‘扣肉蛋糕’——底下铺梅干菜，上面摆肉片，再撒点葱花当装饰！” 弹幕瞬间被“扣肉蛋糕是什么黑暗料理”“求刘姨出教程”“阿姨太有才了”刷屏，刘姨更得意了，举着小本子凑到镜头前，指着其中一行画着波浪线的字：“你看你看，李老师上次说的‘微波炉叮梅干菜省时间’，我特意标了重点，还备注了‘盖湿纱布防干’，昨天试了，十分钟就泡透了，比用凉水快多了！” 李伟正往陶瓷碗里倒梅干菜，闻言抬头笑出了虎牙，指尖还沾着点梅干菜的碎屑：“刘姨您这笔记比我当年上学记的还详细！”他抓起一把梅干菜对着灯光看，褐色的菜叶上还沾着点细小的沙土，“这梅干菜得泡透，不然蒸出来咬着有硬芯，影响口感。

    ”说着就往碗里加温水，水面刚好没过梅干菜一指，“正常泡得两小时，咱比赛时间紧，一会儿用微波炉叮十分钟，盖块湿纱布，既能防止水分跑光，又能让热气循环，梅干菜吸水分更快——这招还是上次做煲仔饭时，粉丝在弹幕里教我的，说在宿舍泡木耳也这么用。

    ” 沈亦舟突然伸手按住他的手腕，指尖轻轻戳了戳碗里的梅干菜，指甲缝里还沾着点刚才拔毛时蹭的肉屑：“别着急加水，先挑一遍杂质。

    ”他俯身从碗里捏出根细得像头发丝的树枝，又夹出两粒比米粒还小的石子，“正统做法里，梅干菜泡之前要过三遍筛——先用粗筛滤掉树枝、石子，再用细筛筛掉碎末，最后用手翻一遍挑出发黄的老叶，不然蒸的时候硌牙，还会让扣肉带股土腥味。

    ”他把梅干菜摊在白色的案板上，手指像梳子似的细细梳理，褐色的菜叶在他掌心慢慢铺成均匀的一层，“泡的时候加一勺生抽和半勺白糖，能提前给梅干菜入底味，蒸的时候就不用再放太多调料，避免咸淡不均。

    ” 这话他说得很轻，像是随口的提醒，却让隔壁操作台的老赵眼神一沉。

    老赵正捏着镊子假装拔五花肉的毛，余光却一直往这边瞟——他昨天初赛输得不服气，晚上翻了半宿关于“梅干菜扣肉”的正统菜谱，还偷偷在自己的食材箱里藏了包从老家带来的“三年陈梅干菜”，想在比赛时“不经意”地拿出来，展示自己对食材的“专业把控”。

    可眼下看着沈亦舟随手挑梅干菜的熟练劲儿，再看看自己手里那包还没拆封、印着“特级梅干菜”的包装袋，心里顿时没了底，手指不自觉地攥紧了镊子，金属镊尖都差点戳进五花肉里。

     小主，这个章节后面还有哦，请点击下一页继续阅读，后面更精彩！ “处理五花肉得冷水下锅！”沈亦舟突然提高声音，目光落在李伟正往不锈钢锅里倒热水的手上。

    他快步走过去，往锅里加了三片生姜、两段葱白，又倒了两勺料酒，透明的酒液在冷水里漾开淡淡的涟漪：“水要没过肉两指，大火煮开后撇去血沫，转小火煮二十分钟——煮到用筷子能戳透肉皮，但又不烂的程度，这样蒸的时候肉不会散，还能保持形状。

    ”他盯着锅里渐渐浮起的白色浮沫，眼神专注得像在研究一件艺术品，“煮好后要立刻过凉水，热胀冷缩能让肉皮更紧致，蒸的时候会自然起皱，就是咱说的‘虎皮’，这步不能省，不然肉皮会软塌塌的，没嚼劲。

    ” 李伟刚把煮好的五花肉捞出来，用凉水冲了两下，就被刘姨的喊声打断：“小李老师！你快看看我这迷你扣肉！”刘姨举着她的改装烤盘跑过来，烤盘里摆着六块拇指大小的扣肉，肉皮是淡淡的褐色，却没起皱，“咋回事啊？我跟你说的一样，煮完也过凉水了，咋没有‘虎皮’呢？是不是我这烤盘不行啊？” 李伟放下手里的五花肉，凑过去仔细看了看，忍不住笑了：“刘姨您不是烤盘的问题，是煮太久了。

    ”他拿起一块迷你扣肉，用手指轻轻捏了捏，肉皮立刻陷下去一个小坑，“您看，这肉都煮烂了，肉皮失去了弹性，过凉水也没法收缩起皱了。

    下次煮到筷子能戳透肉皮就关火，别等肉浮起来，浮起来就说明煮过头了。

    ”他又拿起自己刚煮好的五花肉，用筷子轻轻戳了戳肉皮，筷子尖刚好穿透，却没把肉戳烂，“您看，像这样，筷子戳进去能感觉到一点阻力，但能轻松穿过去，就是刚好的状态，既能去腥味，又能保持肉皮的弹性。

    ” 刘姨赶紧掏出小本子，用铅笔在“煮肉”那行旁边画了个大大的感叹号，还标注了“筷子戳透即关火，勿等浮起”，嘴里念叨着“下次一定注意，可不能再浪费肉了”，才捧着烤盘乐呵呵地回到观众席，刚坐下就跟旁边的阿姨分享自己的笔记，两人头凑在一起，看得格外认真。

     老赵在隔壁听得牙痒痒，手里的镊子在五花肉上戳来戳去，故意提高声音对自己的助手小吴说：“有些人啊，连‘虎皮扣肉’的精髓都没搞懂，还敢教别人。

    正统做法里，肉煮好后得用牙签在肉皮上扎满小孔，抹上老抽和蜂蜜，放在通风处晾干半小时，然后下油锅炸到肉皮金黄起皱，这样才算真正的‘虎皮’，哪有这么糊弄的？” 他这话故意说得很大声，引得前排几个原本中立的观众回头看，还有人小声议论“好像老赵说得对，我以前在饭店吃的虎皮扣肉，确实是炸过的”“不用炸的话，肉皮能起皱吗？”。

    张桂芬大妈立刻不乐意了，“噌”地从椅子上站起来，手里的手写牌往桌上一拍，声音比老赵还大：“赵师傅这话不对啊！小李老师上次教我们用微波炉做扣肉，没炸也起了虎皮，还不费油，我家那口子不爱吃油腻的，就爱吃小李老师教的做法！” 她说着就举起手机，点开相册里的视频——画面里是她家用微波炉做的扣肉，肉皮皱巴巴的，看着就有食欲，“我这还有视频呢，你要不要看看？蒸出来的扣肉比炸的健康，适合我们老年人吃！”广场舞队的阿姨们也跟着附和，“就是！我们都试过，好吃还省事，不用盯着油锅，安全！”观众席顿时吵成一团，有人支持老赵的正统做法，有人赞同李伟的邪修技巧，连后排的外卖小哥阿杰都喊了句“我们送外卖没时间炸肉，微波炉版最实用！” 周小雨赶紧举着手机打圆场：“两位师傅的方法都有道理，正统做法讲究传统风味，邪修技巧更适合普通人在家做，咱们先看比赛结果，看看哪种方法更受评委认可，好不好？”她这话既给了老赵台阶，又没否定李伟，观众席的议论声才渐渐小了下去。

     沈亦舟却没理会老赵的挑衅，正用刷子往五